J’allais oublier : On est dedans !!! (les vendanges… pour les plus distraits d’entre vous…)

Si j’étais Bordelais, je vous annoncerais d’ores et déjà le millésime du siècle,

Si j’étais réaliste, je vous dirais que le temps des nuits courtes et des angoisses climatiques commence,

Si j’étais un poète…j’écrirais sans doute ce qui vient à la fin de cet édito, que j’ai emprunté à Arthur Comte, qui connaît sans doute pas mal le sujet…

Pour rester simplement dans la lignée de ce blog, ce numéro de fin d’été est largement consacré au grenache et nos offres aussi, avec d’une part la découverte en primeur de La Mourvache 2006, toujours mi grenache mi Mourvèdre, et d’autre part la disponibilité d’une superbe vendanges tardives 2007, issues d’un grenache en surmaturité extrême récolté début Novembre et qui a été vinifié et élevé en barriques d’Yquem oxydativement pendant 18 mois. Une merveille qui exhale la figue sèche, les herbes sèches de garrigue, la burlat confite…

Pour ce qui est des autres rubriques, je vous laisse le soin de découvrir une escapade à Singapour, le portrait d’un sommelier caviste généreux et avisé, la pépite de restaurant face aux arènes de Nîmes, et des notes de dégustation rédigées par quelques uns de nos clients et amis choisis…

D’ailleurs, j’invite les plus courageux d’entre vous à rédiger une petite note de dégustation et un accord mets et vins qui vous a particulièrement touché sur un vin du domaine, la note la plus alléchante sera mise en ligne et son auteur remercié d’un beau magnum d’un rouge rare… à vos plumes !

 Enfin, je vous livre les fameux mots de ce Monsieur Comte, qui résume avec une grande justesse notre artisanat :

«La terre est basse : elle contraint ceux qui la pratiquent quotidiennement à l’humilité, les soumet à des forces, à des limites, à des incertitudes auxquelles ils doivent apprendre à se plier.

Ici le rêve utopique d’une nature vaincue ne peut prospérer…

Le paysan n’a pas à spéculer, à jouer, à se payer de fantaisies.

Il manœuvre, travaille et pense sur le réel sans cesse recommencé.»

C’est à notre complice Olivier Bompas, journaliste et sommelier de grand talent, que nous devons le compte rendu du dîner du mois…

 Accords cochons

Début septembre, Hugues Dufour, chef du restaurant Le Pied de Cochon à Montréal, était de passage au Mas Neuf. L’occasion d’organiser le repas dont nous parlions depuis longtemps avec Luc. Un dîner à thème qui nous permettrait de deviser en bonne compagnie…

Histoire de prolonger l’été finissant, nous avions envie de blancs fringants et de rouges fruités et charnus…

Nous avons donc fait le choix d’un cépage, le grenache, et d’une viande, le cochon. Pas n’importe lequel. Ibérique, et de premier choix, pour la charcuterie ; en provenance de la boucherie Vergonnier à Gallician, pour la viande fraîche.

 Le soir venu, c’est à la belle étoile que nous avons dîné, confortablement installés sur la terrasse qui domine la cour du mas, encore animée, à la nuit tombante, du premier travail des vendanges.

Hugues, le chef, et Luc, le maître des lieux (aussi à l’aise au fourneau que dans sa cave), nous ont offert un superbe « mano à mano »… le cochon était dans ses états !

1^ère assiette

Fromage de tête, chorizo et jambon bellota (issu de porcs ibériques nourris aux glands), de quatre ans d’affinage.

 La cuvée Tradition 2008 du Mas Neuf est un blanc fruité et harmonieux qui a trouvé tout de suite sa place sur le fromage de tête. Le moelleux de la viande, le fondant de la gelée et juste ce qu’il faut de gras pour lubrifier le tout, et voilà le vin tout émoustillé. Un accord gourmand, que prolonge le jambon, aussi maigre que gras (mais quel gras !), délicat, goûteux, presque trop pour le vin, un peu dominé.

 « Il faut dire que ce jambon est très consistant, très expressif – souligne Daniel Roche (Epicuvin à Montpellier) – on dit qu’avec la charcuterie, il faut des vins fruités et gouleyants, ce qui est souvent vrai… mais avec les grands jambons de dégustation, il faut des vins de grande tenue ! » On a beau avoir la bouche pleine, ça n’empêche pas d’acquiescer avant de passer à la cuvée Tres Picos 2006 de las Bodegas Borsao, un rouge tout aussi ibérique que le jambon. Dense, soyeux, aux notes puissantes de fruits noirs, d’épices douces et de vanille. L’accord avec le jambon trouve son point d’équilibre, sur la texture… c’est ça, il lui fallait un vin riche et charnue.

Un rouge profond, aux tanins fondus, qui se révèle être un très bon support pour le chorizo. Le mariage est puissant, tonique, long en bouche sur le caractère épicé de l’un et de l’autre, dans un style costaud.

2^ème assiette

Pied de cochon pané, salade de fenouil et tomates séchées.

 Et tout d’abord un peu d’étymologie. Prendre son pied (à l’heure où nous dînons les enfants sont au lit), signifie littéralement, prendre du plaisir. Dans cette expression, le pied, qui vient de l’argot ancien, est une unité de mesure et désigne une part, lors du partage d’un butin… Bref, nous avons tous pris notre pied (de cochon), à la façon québécoise qui vaut largement la façon française !

 Pané dans une chapelure relevée d’ail, de zestes de citron et de persil, un pied dodu à souhait qui oppose sa texture fondante, un peu gluante, à la fraîcheur du Vacqueyras Vieilles Vignes de Tardieu Laurent. Un 99 à l’allure encore jeune et au fruit très présent, dont le charnu se révèle peu à peu, et s’associe au plat de façon très fusionnelle.

 Autre Vacqueyras, autre style. La seconde bouteille vient de chez Rayas. Le Château des Tours cuvée Réserve est moins ton sur ton. L’accord, tout en étant équilibré, est moins harmonieux, il se fait plus tonique, mais quel régal ! On en redemande, on va du plat au vin, du vin au plat, et au passage, on prend un peu de salade qui ne perturbe en rien ce moment de truculente gourmandise. Comme quoi… il suffit de choisir un bon vinaigre et d’en user avec précaution.

 De l’avis général, fenouil et tomate séchée tonifient l’accord et soulignent le fruité du vin, permettant une dégustation sur l’intégralité de l’assiette. Dans le premier cas, l’accord implose, ici… il explose !

 3ème assiette :

Plancha de saucisse, andouillette, poitrine et filet mignon, servis avec une purée écrasée, huile d’olive et moutarde en grains.

 Il semblait logique de commencer par le filet mignon, une viande d’un fondant extrême, rosée à cœur, qui s’associe sans façon au tanins soyeux et fondus du domaine de la Janasse, un Châteauneuf-du-Pape élégant, frais, de grande finesse. Dans un premier temps, l’accord est délicat, puis le grillé de la viande souligne la note réglissée du vin, tandis que s’expriment à l’aération de jolis arômes d’épices qui tiennent l’accord en longueur.

 Sur la suite du plat, le vin devient un peu rustique. Il est vrai qu’avec la poitrine et la saucisse, on entre dans l’univers du gras, des goûts prononcés, des chairs fermes et de la tenue en bouche. On mâche… il faut un vin charnu et franc ! La cuvée Réserve du Clos du Caillou est parfaite dans le rôle. Puissance, charpente, race et longueur en bouche permettent un accord savoureux et tonique.

 Pour terminer, l’andouillette, fine et fondante, goûteuse sans être animale, laisse en bouche une impression de plénitude et de caresse en présence du vin. Certains ont précisé qu’ils en étaient aussi ravis que surpris (l’andouillette n’étant généralement pas l’aliment que l’on cite comme archétype de la délicatesse), provoquant ainsi une salutaire montée d’adrénaline chez notre hôte. Luc détient, en effet, le secret de l’andouillette gastronomique, et ne souffre à son égard aucun commentaire désagréable !

 4^ème assiette :

Daube de joues de porc

 Longuement mijotées dans une sauce au vin rehaussée d’une généreuse réduction de Porto, ces joues de porc demandent pratiquement un vin doux naturel rouge de type Banyuls ou Maury. La présence du Porto apporte à la sauce un fruité particulier et une douceur proche de la sauce au caramel de certains plats chinois. Ceci dit, l’accord fonctionne avec le domaine de la Janasse qui exprime un fruité délicat et une grande fraîcheur… presque désaltérante. Le caractère de relative jeunesse du vin est en harmonie avec le style du plat, contrairement aux sauces au vin rouge plus traditionnelles de type civet, qui demandent des vins patinés et évolués.

 Le dessert :

Sorbet aux figues et zestes de citron

 Un sorbet très onctueux à base de figues fraîches qui s’harmonise de façon très originale avec la cuvée Aimé Cazes 75, un grand classique de l’appellation Rivesaltes. Le vin est de type oxydatif, c’est à dire longuement élevé au contact de l’oxygène, et exprime une palette aromatique qui rappelle les agrumes confits, la marmelade d’orange, le pruneau à l’eau-de-vie et les épices douces. La liste n’est pas exhaustive, et il serait tout à fait possible d’y trouver de la figue ! Autant d’arômes qui font écho au caractère fruité, un peu confiserie du dessert. L’ensemble est très long en bouche, sur la pointe d’amertume des zestes de citron qui souligne la note rancio du vin…

 Le vin :

Ce millésime, « coincé » entre 2003 et 2005, deux monstres de sur-maturité, est un peu oublié des média… tant mieux pour les amateurs éclairés qui trouveront dans le Rhône des vins équilibrés, frais, avec suffisamment de puissance pour jouer avec le gibier à plume de saison, et côtoyer les cèpes et girolles.

Compostelle 2004 exhale ces notes de laurier et d’épices douces, de fruits noirs et de tabac si caractéristiques de cet assemblage syrah et  mourvèdre. Associez y juste (formule maison) un filet de canard col vert et une réduction d’olives noire, ou version Eric Sapet (Goûté mi septembre) une grouse et sa tartine d’abats à la réduction de raisin, et vous atteindrez sans doute la plénitude…

 L’institution Nîmoise, solide comme les arênes, turbulente comme le Mistral, voici le Cheval blanc, une des plus belles cartes des vins régionales, un maître des lieux passionné et charismatique, le tout décrypté par l’excellent Olivier Bompas :

 81, année du retour au pays. Michel Hermet rentre d’un long périple qui s’est terminé par la Canada. Presque 10 ans à courir le monde (et un peu la France) pour parfaire trois ans de formation à l’école hôtelière de Nice. Avec un ami, Jean-Marie Lagrange, ils décident d’ouvrir leur propre restaurant. Quelque chose de nouveau, du jamais vu… ce sera le San-Franciso, le premier steak house de Nîmes. Une révolution au pays de la brandade ! Curieux et ravis, les nîmois se délectent de superbes viandes servies sur des planches à découper, découvrent (enfin !) les vins de la région en pleine renaissance, et se passent l’adresse avec enthousiasme…

 On ne stoppe pas un si bel élan. Cinq ans plus tard, c’est l’ouverture du Wine Bar, square de la Couronne. Autre concept novateur, le lieu devient une institution appréciée du « mundillo » nîmois, comme des aficionados espagnols qui s’y pressent (le mot est faible !) au moment des Férias. En 95, les deux associés se séparent et Michel prend seul les commandes de ce lieu qui lui correspond si bien.

Dernière étape : septembre 2006. Les promoteurs ont d’ambitieux projets pour le vieil immeuble qui abrite le Wine Bar. Pour les 20 ans de l’établissement, Michel, un petit pincement au cœur et des projet plein la tête, transfère ce haut lieu de la fête nîmoise dans les mûrs du mythique Cheval Blanc. Un superbe et historique restaurant situé face aux Arènes, et depuis longtemps fermé. « J’ai été très touché par la fidélité et le soutien des nîmois. Dès la réouverture, on affichait : no hay billetes ! Complet d’entrée… j’ai pris cela comme un bel hommage ! » se souvient Michel.

Homme du vin passionné autant que restaurateur avisé, il donne tout de suite le ton : « Il fallait respecter la mémoire du lieu, le Cheval Blanc est chargé d’histoire. Dans le même temps je voulais habiter l’endroit, cultiver l’esprit originel du Wine Bar. » Mission accomplie ! Voûtes de pierres apparentes, murs décorés de tableaux des plus illustres peintres régionaux, vaste comptoir façon bodega, service efficace, professionnel et faussement désinvolte, le tout dans une atmosphère résolument tauromachique.

Jean-Michel Nigon, ancien chef de l’Impérator et Compagnon du Tour de France prend alors les commandes des fourneaux. Résultat : une réjouissante et savoureuse cuisine de brasserie à base des beaux produits de saison. On peut en avoir un aperçu en grignotant, dans la partie bar à vins, quelques tapas accompagnés d’un verre de blanc du vignoble Michel Hermet. Mais l’essentiel se passe à table, devant un magret de canard de la ferme du Gubernat, un pied de cochon noir de Bigorre, ou une authentique brandade maison. L’essentiel des produits ainsi que le beau plateau de fromages proviennent des halles toutes proches. Exactement ce qu’il fallait pour mettre en valeur la solide et originale sélection de vins qui constitue une des plus belles cartes du Languedoc.

Présidents des sommeliers régionaux et vigneron sur les pas de son père, Michel Hermet propose en 250 références, un tour de France des vignobles qui fait la part belle à la vallée du Rhône, à la Bourgogne et bien sûr, au Languedoc-Roussillon : « J’aime beaucoup les vins de la région, c’est un peu dans mes gènes… c’est pour ça que je suis aussi vigneron. Vous savez, en 2002, j’ai eu de gros problème au moment des vendanges, à cause des inondations. Luc Baudet, m’a spontanément accueilli, j’ai vinifié au Mas Neuf ! Je sais aujourd’hui que le vin, c’est avant tout une belle aventure humaine ! ».

 Contact :  www.winebar-lechevalblanc.com    tel:04.66.76.19.59

Nous avions bien commencé l’année avec ce lancement : le chef Jérôme Nutile dans nos bagages, et un autre chef talentueux, Patrick Heuberger, qui ayant fait ses classes entre autres à Genève (Le Neptune) mais aussi chez les frères Troisgros à Roanne, s’est établi dans un superbe établissement sur une colline de Singapour pour proposer une cuisine faite de simplicité raffinée, entre bistro et gastro…

Nous vous livrons ici le menu à 4 mains et quelques sourires de participants satisfaits…

« Chef Jerome Nutile » Grosse langoustine et foie gras poêle dans un beurre au lait de coco et 14 épices 

« Chef Patrick Heuberger » Petit jarret de cochon de lait farci de ses joues, petits oignons nouveau

« Chef Jerome Nutile »

Côte et filet d agneau mariné puis rôti, mousseline de pomme de terre à la truffe, Jus nourri à l’ail doux

« Chef Patrick Heuberger »

 Cappuccino glacé, glace café, sorbet chocolat,noisettes grillées et crème chantilly

Vins : Tradition Rouge 2007,

Compostelle rouge 2005,

Avec des SI 2005,

La Mourvache 2005,

Armonio 2004

Ces deux grenaches sont à la mesure des millésimes qui les ont formé : hors norme, généreux, mais gardant cette retenue, ce petit reste d’élégance qui les rendent charmeurs et abordables.

La Mourvache 2006:

 attaque sur un nez de cerise noire, de moka, tabac, puis en bouche livre une attaque ronde, fraîche et une finale d’une grande énergie, les notes kirschées et chocolatées livrant de l’espace au caramel beurre salé typique du mourvèdre.

 Superbe millésime qui s’accordera aussi bien avec un carré d’agneau qu’avec une daube de sanglier, ou une côte à l’os.

Garde 10-12 ans. Température de service 16-18°C

Prix caveau : 18.00 € pour vous 14.90 (par caisse de 6)

Ovni divin 2007 :

issu d’une parcelle de grenache de 55 ans, passerillé sur souche et ramassé le 13 Octobre 2007, vinifié et élevé sans ouillage dans une barique d’Yquem pendant 20 mois, ce vin présente une robe tuilée, un nez de fleurs séchées et de prune, figue, tabac blond, en bouche l’attaque est ample, la concentration et la longueur exceptionnels, une finale sur le zeste d’Orange confit et le bigarreau.

A servir sur une charlotte aux pain d’épice et coings, une bonne tatin, un moelleux au chocolat, une tarte moka…

Prix : 13.00 € les 50 cl quantités limités à 3 bouteilles par achat

Daniel Roche

Tout commence à l’occasion d’un voyage au … Québec, au milieu des années 80. Daniel Roche y découvre… les vins français, ou plus précisément, l’engouement que leur portent les canadiens. C’est alors une révélation. De retour à Montpellier, tout se précipite : changement de cap professionnel, formation accélérée, dégustations intensives et quadrillage du vignoble régional en pleine renaissance. Une vocation est née !

 Reste à s’organiser pour profiter pleinement de sa passion et… en vivre. « l’idée est arrivée un peu par hasard, elle s’est imposée à moi. En fait j’ai réalisé très vite que goûter de grands vins est une expérience unique, très enrichissante, mais pas pour le porte monnaie. Le gros défaut de la plupart de ces vins merveilleux, c’est le prix ! Alors je me suis dit, pourquoi pas les déguster à plusieurs et partager un bon moment et… les frais ? » Sans le savoir Daniel venait d’inventer l’Epicuvin.

En fait, un club de dégustation ouvert aux amateurs comme aux professionnels, qui proposent depuis 91, dégustations, escapades gastronomiques et voyage annuel dans le vignoble. « L’année dernière nous avons goûté plus de 500 vins, c’est un univers merveilleux, on ne peut pas se lasser… je crois que l’essentiel, c’est de désacraliser le vin, la dégustation, il faut être simple, chaleureux, le vin c’est d’abord la convivialité ! »

 Un seul mot d’ordre : le plaisir dans la bonne humeur ! L’Epicuvin n’est que la partie visible des nombreuse activités de Daniel. Les ballades vigneronnes qui fleurissent au quatre coin du vignoble, à commencer par les vignes buissonnières du Pic Saint Loup, c’est lui ; les stages de dégustation qui sont devenu un grand classique du syndicat des Coteaux du Languedoc et les Estivales sur la place de la Comédie à Montpellier, c’est également lui ; les ateliers du goûts qui ont été, durant trois éditions, le moment fort du salon du goût de Slow Food, lui encore ; et si vous écoutez de temps en temps France Bleu Hérault… si, si !

Cerise sur le gâteau : le salon de l’Epicuvin les 7 et 8 novembre à Fabrègues, dans l’Hérault. « C’est une première, il y a longtemps que j’y pensais. Il y aura une soixantaine d’exposants, une majorité de vignerons et des artisans qui proposeront le fameux jambon de porc noir de Bigorre, le caviar d’Aquitaine, des fromages de grandes qualités… je souhaite que ce soit avant tout un vrai moment d’échange. » Conférences et ateliers de dégustations compléteront le programme.

Depuis cette année, Daniel dispense des stages d’initiation, des dégustations découverte de vignobles, ou encore des ateliers d’accords culinaires dans le cadre de L’école du vin de Trinque Fougasse, le restaurant bar à vin du bouillonnant Dominique Boudet, autre personnage haut en couleur de l’univers du vin Montpelliérain.

« A propos de Trinque Fougasse, je viens d’y mettre en place, tous les premiers jeudis du mois, un concept novateur, les soirées « When Winy met Tasty »… en fait, des soirées de rencontres œnologiques pour célibataires ! Je suis certain que les participants vont adorer… »

Meetic n’a qu’a bien se tenir !

 Contact : www.epicuvin.com    tel :06 11 20 73 01 

Ce millésime est marqué par des rendements minimes, environ d’un tiers inférieurs à 2008… La pluviométrie du printemps a permis une belle croissance de la plante, la sécheresse de l’été avec un mois de Juillet commençant frais et finissant chaud et un mois d’Août marqué par de vraies chaleurs sudistes… deux premières semaines de Septembre sans une pluie… on s’achemine vers un nouveau millésime chaud ? déséquilibré ?

Pas du tout.

 Les blancs et rosés, ramassés précocement, ainsi que les jeunes syrah, semblent ne pas avoir souffert de cet effet sécheresse, et se montrent éclatants de fruit et de pureté.

Ensuite, ramassés plus récemment, les syrah plus âgées semblent démontrer un tempérament de rigueur qui s’il est prometteur, appelle à la patience… Enfin grenaches et mourvèdres sont …toujours sur souche à l’heure où je vous cause !

Grâce à la petite pluie rafraîchissante de Mercredi 16 Septembre, ces cépages qui commençaient à accuser le coup du stress hydrique un peu fort se sont remis à mûrir, et nous, trop contents de pouvoir les attendre, nous les observons quotidiennement depuis lors.

Nous allons profiter de la clémence du climat pour finir en beauté ce millésime… la semaine prochaine puis début Octobre.

Avec un mois de septembre avec 40 mm de pluie sur seulement 2 jours, c’est un millésime historiquement clément qui est en train de se jouer, à nous d’en tirer le meilleur.

A la cave, nous re-démontons les façades des demi muids pour des mini vinifications en foudre, avec pigeage et fermentations en grains entiers ; les rosés et blancs ont « fini » leurs sucres, les rouges sont plus capricieux et tardent à se terminer.

Rendez vous en Février pour commencer à tirer gustativement des conclusions sur ce millésime !

Pour remplacer votre seau à glace ou partir à la mer en gardant votre bouteille au frais, Mas Neuf vous propose son seau à glace souple offert pour tout achat d’une caisse de Compostelle rosé ou blanc 2008 du 1^er Août au 15 Septembre.

Véritables joyaux du millésime 2008, ces vins démontrent qu’un millésime tardif peut être aussi frais que profond et complexe :

Le Compostelle rosé, sur des notes de groseille et de fleurs blanches, possède une attaque fraîche mais pleine, et une belle longueur avec de la minéralité, un beau vin pour accompagner grillades de poissons, pissaladières et petits légumes à l’huile d’olive.

Le Compostelle blanc est sur un registre d’agrumes, avec juste une pointe de miel de la roussanne, et une grande longueur. Un bar cuit à 70°C au four souligné d’une touche d’huile d’olive et de quelques grains de fenouil n’y résistera pas.

Bonne dégustation!

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