C’est à notre complice Olivier Bompas, journaliste et sommelier de grand talent, que nous devons le compte rendu du dîner du mois…
Accords cochons
Début septembre, Hugues Dufour, chef du restaurant Le Pied de Cochon à Montréal, était de passage au Mas Neuf. L’occasion d’organiser le repas dont nous parlions depuis longtemps avec Luc. Un dîner à thème qui nous permettrait de deviser en bonne compagnie…
Histoire de prolonger l’été finissant, nous avions envie de blancs fringants et de rouges fruités et charnus…
Nous avons donc fait le choix d’un cépage, le grenache, et d’une viande, le cochon. Pas n’importe lequel. Ibérique, et de premier choix, pour la charcuterie ; en provenance de la boucherie Vergonnier à Gallician, pour la viande fraîche.
Le soir venu, c’est à la belle étoile que nous avons dîné, confortablement installés sur la terrasse qui domine la cour du mas, encore animée, à la nuit tombante, du premier travail des vendanges.
Hugues, le chef, et Luc, le maître des lieux (aussi à l’aise au fourneau que dans sa cave), nous ont offert un superbe « mano à mano »… le cochon était dans ses états !
1ère assiette
Fromage de tête, chorizo et jambon bellota (issu de porcs ibériques nourris aux glands), de quatre ans d’affinage.
La cuvée Tradition 2008 du Mas Neuf est un blanc fruité et harmonieux qui a trouvé tout de suite sa place sur le fromage de tête. Le moelleux de la viande, le fondant de la gelée et juste ce qu’il faut de gras pour lubrifier le tout, et voilà le vin tout émoustillé. Un accord gourmand, que prolonge le jambon, aussi maigre que gras (mais quel gras !), délicat, goûteux, presque trop pour le vin, un peu dominé.
« Il faut dire que ce jambon est très consistant, très expressif – souligne Daniel Roche (Epicuvin à Montpellier) – on dit qu’avec la charcuterie, il faut des vins fruités et gouleyants, ce qui est souvent vrai… mais avec les grands jambons de dégustation, il faut des vins de grande tenue ! » On a beau avoir la bouche pleine, ça n’empêche pas d’acquiescer avant de passer à la cuvée Tres Picos 2006 de las Bodegas Borsao, un rouge tout aussi ibérique que le jambon. Dense, soyeux, aux notes puissantes de fruits noirs, d’épices douces et de vanille. L’accord avec le jambon trouve son point d’équilibre, sur la texture… c’est ça, il lui fallait un vin riche et charnue.
Un rouge profond, aux tanins fondus, qui se révèle être un très bon support pour le chorizo. Le mariage est puissant, tonique, long en bouche sur le caractère épicé de l’un et de l’autre, dans un style costaud.
2ème assiette
Pied de cochon pané, salade de fenouil et tomates séchées.
Et tout d’abord un peu d’étymologie. Prendre son pied (à l’heure où nous dînons les enfants sont au lit), signifie littéralement, prendre du plaisir. Dans cette expression, le pied, qui vient de l’argot ancien, est une unité de mesure et désigne une part, lors du partage d’un butin… Bref, nous avons tous pris notre pied (de cochon), à la façon québécoise qui vaut largement la façon française !
Pané dans une chapelure relevée d’ail, de zestes de citron et de persil, un pied dodu à souhait qui oppose sa texture fondante, un peu gluante, à la fraîcheur du Vacqueyras Vieilles Vignes de Tardieu Laurent. Un 99 à l’allure encore jeune et au fruit très présent, dont le charnu se révèle peu à peu, et s’associe au plat de façon très fusionnelle.
Autre Vacqueyras, autre style. La seconde bouteille vient de chez Rayas. Le Château des Tours cuvée Réserve est moins ton sur ton. L’accord, tout en étant équilibré, est moins harmonieux, il se fait plus tonique, mais quel régal ! On en redemande, on va du plat au vin, du vin au plat, et au passage, on prend un peu de salade qui ne perturbe en rien ce moment de truculente gourmandise. Comme quoi… il suffit de choisir un bon vinaigre et d’en user avec précaution.
De l’avis général, fenouil et tomate séchée tonifient l’accord et soulignent le fruité du vin, permettant une dégustation sur l’intégralité de l’assiette. Dans le premier cas, l’accord implose, ici… il explose !
3ème assiette :
Plancha de saucisse, andouillette, poitrine et filet mignon, servis avec une purée écrasée, huile d’olive et moutarde en grains.
Il semblait logique de commencer par le filet mignon, une viande d’un fondant extrême, rosée à cœur, qui s’associe sans façon au tanins soyeux et fondus du domaine de la Janasse, un Châteauneuf-du-Pape élégant, frais, de grande finesse. Dans un premier temps, l’accord est délicat, puis le grillé de la viande souligne la note réglissée du vin, tandis que s’expriment à l’aération de jolis arômes d’épices qui tiennent l’accord en longueur.
Sur la suite du plat, le vin devient un peu rustique. Il est vrai qu’avec la poitrine et la saucisse, on entre dans l’univers du gras, des goûts prononcés, des chairs fermes et de la tenue en bouche. On mâche… il faut un vin charnu et franc ! La cuvée Réserve du Clos du Caillou est parfaite dans le rôle. Puissance, charpente, race et longueur en bouche permettent un accord savoureux et tonique.
Pour terminer, l’andouillette, fine et fondante, goûteuse sans être animale, laisse en bouche une impression de plénitude et de caresse en présence du vin. Certains ont précisé qu’ils en étaient aussi ravis que surpris (l’andouillette n’étant généralement pas l’aliment que l’on cite comme archétype de la délicatesse), provoquant ainsi une salutaire montée d’adrénaline chez notre hôte. Luc détient, en effet, le secret de l’andouillette gastronomique, et ne souffre à son égard aucun commentaire désagréable !
4ème assiette :
Daube de joues de porc
Longuement mijotées dans une sauce au vin rehaussée d’une généreuse réduction de Porto, ces joues de porc demandent pratiquement un vin doux naturel rouge de type Banyuls ou Maury. La présence du Porto apporte à la sauce un fruité particulier et une douceur proche de la sauce au caramel de certains plats chinois. Ceci dit, l’accord fonctionne avec le domaine de la Janasse qui exprime un fruité délicat et une grande fraîcheur… presque désaltérante. Le caractère de relative jeunesse du vin est en harmonie avec le style du plat, contrairement aux sauces au vin rouge plus traditionnelles de type civet, qui demandent des vins patinés et évolués.
Le dessert :
Sorbet aux figues et zestes de citron
Un sorbet très onctueux à base de figues fraîches qui s’harmonise de façon très originale avec la cuvée Aimé Cazes 75, un grand classique de l’appellation Rivesaltes. Le vin est de type oxydatif, c’est à dire longuement élevé au contact de l’oxygène, et exprime une palette aromatique qui rappelle les agrumes confits, la marmelade d’orange, le pruneau à l’eau-de-vie et les épices douces. La liste n’est pas exhaustive, et il serait tout à fait possible d’y trouver de la figue ! Autant d’arômes qui font écho au caractère fruité, un peu confiserie du dessert. L’ensemble est très long en bouche, sur la pointe d’amertume des zestes de citron qui souligne la note rancio du vin…
Le vin :
Rivesaltes, Domaine Cazes, Cuvée Aimé Cazes 75
Quelques huîtres, en terrasse
Rizotto, truffes blanches
Canard de Challans,
