L’institution Nîmoise, solide comme les arênes, turbulente comme le Mistral, voici le Cheval blanc, une des plus belles cartes des vins régionales, un maître des lieux passionné et charismatique, le tout décrypté par l’excellent Olivier Bompas :
81, année du retour au pays. Michel Hermet rentre d’un long périple qui s’est terminé par la Canada. Presque 10 ans à courir le monde (et un peu la France) pour parfaire trois ans de formation à l’école hôtelière de Nice. Avec un ami, Jean-Marie Lagrange, ils décident d’ouvrir leur propre restaurant. Quelque chose de nouveau, du jamais vu… ce sera le San-Franciso, le premier steak house de Nîmes. Une révolution au pays de la brandade ! Curieux et ravis, les nîmois se délectent de superbes viandes servies sur des planches à découper, découvrent (enfin !) les vins de la région en pleine renaissance, et se passent l’adresse avec enthousiasme…
On ne stoppe pas un si bel élan. Cinq ans plus tard, c’est l’ouverture du Wine Bar, square de la Couronne. Autre concept novateur, le lieu devient une institution appréciée du « mundillo » nîmois, comme des aficionados espagnols qui s’y pressent (le mot est faible !) au moment des Férias. En 95, les deux associés se séparent et Michel prend seul les commandes de ce lieu qui lui correspond si bien.
Dernière étape : septembre 2006. Les promoteurs ont d’ambitieux projets pour le vieil immeuble qui abrite le Wine Bar. Pour les 20 ans de l’établissement, Michel, un petit pincement au cœur et des projet plein la tête, transfère ce haut lieu de la fête nîmoise dans les mûrs du mythique Cheval Blanc. Un superbe et historique restaurant situé face aux Arènes, et depuis longtemps fermé. « J’ai été très touché par la fidélité et le soutien des nîmois. Dès la réouverture, on affichait : no hay billetes ! Complet d’entrée… j’ai pris cela comme un bel hommage ! » se souvient Michel.
Homme du vin passionné autant que restaurateur avisé, il donne tout de suite le ton : « Il fallait respecter la mémoire du lieu, le Cheval Blanc est chargé d’histoire. Dans le même temps je voulais habiter l’endroit, cultiver l’esprit originel du Wine Bar. » Mission accomplie ! Voûtes de pierres apparentes, murs décorés de tableaux des plus illustres peintres régionaux, vaste comptoir façon bodega, service efficace, professionnel et faussement désinvolte, le tout dans une atmosphère résolument tauromachique.
Jean-Michel Nigon, ancien chef de l’Impérator et Compagnon du Tour de France prend alors les commandes des fourneaux. Résultat : une réjouissante et savoureuse cuisine de brasserie à base des beaux produits de saison. On peut en avoir un aperçu en grignotant, dans la partie bar à vins, quelques tapas accompagnés d’un verre de blanc du vignoble Michel Hermet. Mais l’essentiel se passe à table, devant un magret de canard de la ferme du Gubernat, un pied de cochon noir de Bigorre, ou une authentique brandade maison. L’essentiel des produits ainsi que le beau plateau de fromages proviennent des halles toutes proches. Exactement ce qu’il fallait pour mettre en valeur la solide et originale sélection de vins qui constitue une des plus belles cartes du Languedoc.
Présidents des sommeliers régionaux et vigneron sur les pas de son père, Michel Hermet propose en 250 références, un tour de France des vignobles qui fait la part belle à la vallée du Rhône, à la Bourgogne et bien sûr, au Languedoc-Roussillon : « J’aime beaucoup les vins de la région, c’est un peu dans mes gènes… c’est pour ça que je suis aussi vigneron. Vous savez, en 2002, j’ai eu de gros problème au moment des vendanges, à cause des inondations. Luc Baudet, m’a spontanément accueilli, j’ai vinifié au Mas Neuf ! Je sais aujourd’hui que le vin, c’est avant tout une belle aventure humaine ! ».
Contact : www.winebar-lechevalblanc.com tel:04.66.76.19.59
